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29/10/2014

Los caracolillos dulces de las cuatro Cármenes

ELABORACIÓN ARTESANAL DEL DULCE TÍPICO.
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Esta es la historia de los caracolillos dulces de las cuatro Cármenes. Tres de ellas abrieron la puerta de su casa, de par en par, para contar cómo se cocina una receta tradicional de Tamajón, que ahora es patrimonio casi exclusivo de sus candelas. Son Carmen Gonzalo Esteban que lleva, por ser la mayor, la voz cantante, Carmen Serrano Gonzalo y Carmen Fernández Serrano, su hija y nieta respectivamente. Seguro que la más pequeña, dentro de muchos años, los preparará también y tan bien para sus nietos.

No salen las cuentas. Según el titular, falta una. Es Carmen Esteban Gamo. Murió hace unos años, a los 98. Unos meses antes, había frito y envuelto en miel por última vez esta delicia de nuestra repostería. Cuando su nieta, Carmen Serrano, fue a buscar su foto para que también su imagen apareciera en este reportaje, no la encontró. "Eso es que la abuela nos quiere ceder el protagonismo", decía con una sonrisa triste al volver de la que fuera su habitación. No le hemos hecho caso a la matriarca, y por eso la traemos aquí a colación, para que se sepa que fue ella quien aprendió, mantuvo la costumbre y enseñó la forma de hacer este delicioso postre a sus descendientes.

Los caracolillos dulces eran el dulce típico del día de Todos los Santos y de la Pascua Florida, y también la guinda de la onomástica de las cuatro Cármenes. Por eso, el 16 de julio la familia tiene por costumbre cocinarlos en el caserón solariego familiar de la calle de Enmedio.

Lo primero es cascar dos huevos, "si son de corral, mejor", aconseja la portavoz. Con ellos habrá suficiente para dar el postre a cuatro personas. Viendo la maña de la cocinera, es fácil imaginarse su experiencia en los fogones y parece uno escuchar los consejos que aprendió de su madre en esta misma cocina. Después, con mucho cuidadito, recorta el reborde de una de las cáscaras, para convertirlo en el contador del resto de los ingredientes. Ellas nos lo explican.

"A continuación se calienta en una sartén aceite de oliva, hasta que empieza a humear". Llegado el momento, se rellena con él tres cuartos del medidor referido por huevo empleado y se mezcla con su batimiento previo. "Como son dos huevos, dos cascarones", aclara la repostera. La masa resultante, es parecida a la de las rosquillas, pero con algunas particularidades. Su abrigo de miel, hace menos necesario el azúcar. "Sólo un cascarón y medio, en este caso", puntualiza. Con este mismo proceder, se añaden a la masa dos unidades más de anís La Castellana. "La abuela, en su tiempo, le añadía chinchón dulce".

Mientras nuestra cocinera principal bate la mezcla en la ensaladera, su hija machaca en el almirez unos granos de anís, un condimento aromático característico de la repostería española. Una vez adquiere el tamaño adecuado en el mortero, la ayudante añade una única cucharilla al trabajo principal.
Para que la masa suba como debe, hace falta un sobre de levadura Royal. Aunque, según nos recuerda Carmen, la abuela utilizara "Gaseosa Armisén", venida de Zaragoza y declarada de utilidad pública en 1883.

La harina de trigo le acaba de dar, a ojo de buena repostera, la consistencia deseada. Las manos estilizadas de la protagonista revuelven la mezcla con cuchara de madera hasta que siente con sus manos que es suficiente. Después, hay que dejarla reposar media hora para que el catalizador haga su efecto.
Transcurrido ese tiempo, con la punta de los dedos untada en aceite "se tiran pellizquitos a la masa para coger los caracoles".

Y así, poco a poquito, las pulgaradas se dejan, con cuidado de no quemarse, en la freidora bien caliente. Esos son los caracoles. Pero falta el toque final, de miel, que es sin duda la parte más difícil de la receta. Hay que ponerla a calentar en una sartén honda. Por tanteo, cuando la cocinera comprende que llega el momento, hace pruebas con ella, vertiendo cucharadas en un vaso de agua. "Si la coges y ya no se pega a los dedos, está en su punto". Entonces, el postre agallonero recibe su baño de dulce. Las cuatro Cármenes tienen por costumbre servirlos en una bandeja en pequeños montones de cuatro o cinco unidades. Solo queda comerlos, y chuparse los dedos.






Viñeta del 25/03/2017

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