"Espero que esta ciudad despegue en su segundo Siglo de Oro"/Entrevista dclm.es a Adolfo Muñoz

“Cuando nuestro paladar se habitúa y reconoce la comida saludable, lo que llamamos dieta se convierte en un hábito y así nuestro cuerpo rechaza la cocina con excesos de grasas y disfruta con esta oferta más completa. Hay que comer solamente lo que el cuerpo necesita”. Adolfo.

Con esa sencillez, Adolfo ha sido nombrado Hijo Adoptivo de la Ciudad de Toledo, un título que sirve para refrendar una realidad que ya se vivía y se sentía en la ciudad de las tres culturas. Adolfo cuelga ahora en la pared lo que ya estaba instalado en el alma de miles de toledanos. Los mismos que se alegraban de verdad con cada uno de sus éxitos: sus restaurantes, sus viñedos, su escuela de cocina, la misma naturalidad de una sana verdura cuando se cruza con las personas y cuando contempla Toledo desde el cigarral o el antiguo palacio Eugenia de Montijo.

Hablamos con Adolfo en este año 2016 que Toledo vive con gusto de buena cocina su capitalidad gastronómica:

Pregunta: ¿Se cumple uno de tus sueños al conseguir que Toledo sea capital de la gastronomía?

Respuesta: Sí, además creo que será uno de los retos importantes en este año y en los venideros. Uno más de todos los que tengo y espero que sea no sólo un sueño si no una realidad, que esta ciudad despegue en el segundo Siglo de Oro.

P: Mirando un poco hacia atrás, lo que fue Toledo hace años en la gastronomía y lo que es ahora...¿qué retos ha habido que afrontar para conseguir la capitalidad gastronómica?

R: Como decía antes, hace 400 años, en el siglo XVII Toledo vivió su Siglo Oro, imagino que, como ahora con mucha Ilusión y mucho trabajo y sobre todo con la unión de los distintos ambientes sociales. La verdad que este era un año histórico, el 30º Aniversario de Toledo Patrimonio de la Humanidad y, además, el aniversario de la muerte de Cervantes. Lo que ha sucedido en la historia y lo que sucederá ahora tenemos que agradecérselo a muchas personas. Y desde aquí, se lo agradezco.

"MIS HIJOS ESTÁN TRABANDO CODO CON CODO, CON SU MADRE Y CONMIGO"

P: Y en esa lucha por mejorar la oferta gastronómica en la capital regional, sin modestia, pensando en tu esfuerzo, tu progresión, tu trabajo...¿Cual es tu aportación a este sueño que por fin se cumple en 2016?

R: Pues se cumplen muchas cosas, mis tres hijos están trabajando, codo con codo con su madre y conmigo y eso es un regalo. Intentar que Toledo sea de verdad Capital Gastronómica 2016 y que eso sea de verdad apreciado por nuestros visitantes con el amor que a mi me gustaría. Y, por supuesto, que no dejemos de ser nunca esa capital de la gastronomía, siempre, en los años venideros.

P: ¿Podemos ya imaginar lo que va a suponer para Toledo la capitalidad gastronómica, en cuanto a imagen de la ciudad, en lo que supone dar otro impulso hacia la innovación y la calidad, en turismo gastronómico...?

R: Sí: pensar para todos, e imaginar que es el gran reto gastronómico para la Ciudad Imperial. Pensar en comer, en disfrutar, un día o varios y hacer de esto una frase que siempre me ha gustado: “Vamos a Toledo a comer, a disfrutar de su belleza y de su gastronomía”.

"DEBEMOS SER CONSCIENTES DE NUESTRA FORMACIÓN, NUESTRA SONRISA Y NUESTRA AMABILIDAD"

P: ¿Qué va a ofrecer Toledo y que va a ofrecer Adolfo en este año 2016?

R: Toledo hoy cuenta con varios lugares donde se puede comer muy bien, y la hostelería se está volcando para ofrecer calidad. Hay que dar mucho ánimo a todos, debemos de ser conscientes de nuestras sonrisas y nuestra amabilidad y emplearla a fondo. Nosotros, con nuestra formación familiar y empresarial lo vamos a dar todo porque nos jugamos el gran prestigio que hemos conseguido a lo largo del tiempo, ya casi 49 años en esta profesión, mi mujer y nuestros hijos y por supuestos todos los colaboradores que tenemos y que siguen con nosotros. Ninguno bajamos la guardia.

P: ¿Qué necesita ahora, a corto y a largo plazo, Toledo para consolidarse como una ciudad de referencia en el mundo de las gastronomía junto a otras ciudades españolas importantes como San Sebastián, Santiago de Compostela, Cáceres, Barcelona, Bilbao...?

R: Que se cumpla mi frase VAMOS A TOLEDO A COMER. A disfrutar. Porque, entre otras cosas, nuestra provincia, nuestra región ofrece unos productos extraordinaros, tenemos huertas, mucha caza, campo y unos agricultores que hacen las cosas bien. Hablemos del azafrán, del ajo, de la miel, del queso, del vino, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)... podríamos así buscar infinidad de productos. Con aromas y sabores auténticos de nuestro entorno.

"Que se cumpla mi frase VAMOS A TOLEDO A COMER. A disfrutar"

P: Tras muchos años de trabajo y de búsqueda: ¿Cuál es ahora mismo la oferta de Adolfo, sus últimos pálpitos, sus descubrimientos entre la cocina de toda la vida y la minimalista de fusión, de las judías con perdiz a los delicados aromas casi del alma...?

R: Pues lo que más me preocupa ahora es todo lo referente a la salud, es decir conseguir que todos nuestros platos lleguen a la mesa lo más naturales posible sin tener que cambiar los aromas y sabores originales. Y que además sirvan para que nos sintamos bien. También trabajo por mi personal, que está siempre presente a mi lado y la Escuela de Hostelería donde estamos formando excelentes profesionales que cuando llegan al mundo laboral está muy bien preparados. Quiero que no falten profesionales en los establecimientos, tanto de cocina como de sala que nos hacen mucha falta; también muchos sumilleres en esta Región tan grande, tan importante en su oferta de vinos.

"UNA CARTA JUGOSA, SALUDABLE Y FRESCA PARA QUE NADIE SE VAYA INDIFERENTE"

"Este año me toca agradecer a la alcaldesa, a su corporación y a todos los toledanos haberme concedido el honor de hacerme HIJO ADOPTIVO DE LA CIUDAD DE TOLEDO"

P: ¿Y cual va a ser la oferta de Adolfo desde los fogones, en las mesas y las barras este año 2016?

R: Pues lo primero, mucha dedicación, como hasta hora nuevos platos estudiados con todo el equipo, y hacer homenajes a otros muy antiguos que llevan años en las cartas. Salados y dulces  con poco azúcar; quiero utilizar la miel, por ejemplo, si es posible. Completar, en fin, una carta jugosa fresca y elegante para que nadie se vaya indiferente de lo que ha degustado.

P: ¿Cómo se contemplará la capitalidad desde tus viñedos en el Cerro del Emperador? ¿Cuál será la oferta en caldos en este 2016?

R: Pues tenemos este año la cosecha en el mercado del 2011 que ha sido un excelente año desde el cabernet, merlot, syrah, cencibel...han obtenido calificaciones importantes de hasta 93 puntos sobre 100 de Robert Parker, Luis Gutiérrez y el propio Peñín. La perspectiva es muy buena. Desde el Cigarral vemos toda la ciudad, pero el valle y el árbol  no nos impiden ver todo lo demás hasta llegar al paladar más exigente.

P: Te pido al final un mensaje para los toledanos, para todos los visitantes en potencia en este año.

R: Primero, este año me toca agradecer a la alcaldesa, a su corporación y a todos los toledanos haberme concedido el honor de hacerme HIJO ADOPTIVO DE LA CIUDAD DE TOLEDO. Gracias. Y  a los toledanos, les pediría que todos fuésemos, como en años anteriores, tolerantes con todos los que nos visitan. No podemos olvidar nunca que somos LA CIUDAD DE LAS TRES CULTURAS por lo tanto el Talento, la Tolerancia, la Permisibilidad y el saber sonreír con cada visitante es lo que va a aportar y agradecer mucho esta ciudad: FELICES LOS QUE DAN SIN RECORDAR Y RECIBEN SIN OLVIDAR.

César Ortega. Dclm.es