"Solo cuando salimos fuera nos damos cuenta de que los cocineros españoles siempre estamos a la vanguardia"

Con tan solo 24 años Rafael Arroyo se ha proclamado Campeón de Europa con la Selección Española de Cocina Profesional y, lejos de parecer que lo tiene todo aprendido, piensa que tiene "margen de mejora". Esa humildad tiene que ver mucho con su formación, es un joven autodidacta que empezó desde abajo en el restaurante de quien él considera su maestro, Andrés Morilla, de El Claustro de Granada. Algo debió ver Morilla en él, que con tan solo 17 años le llevó a cada una de las competiciones gastronómicas a las que iba. Desde entonces, Arroyo trabaja para mejorar su técnica y para cumplir uno de sus sueños: poner un restaurante propio. Podremos ver su estilo y su arte en la cocina en el Show Art Cooking de Ciudad Real, el próximo 4 de octubre en Zahora Magestic, un evento que pretende no solo dar a conocer a "la Roja de la Cocina", sino recaudar fondos para que la sección Junior pueda seguir cosechando tanto éxitos a nivel internacional.

¿De dónde nació tu pasión por la cocina?

Como no me gustaba estudiar me puse a trabajar muy pronto, con 17 años. Mi madre es cocinera, y siempre estuve metido en los fogones… Así que lo más fácil para mí fue empezar a trabajar en este campo siendo ayudante de cocina en el restaurante El Claustro de Granada. Empecé desde lo más bajo, pero poco a poco me empezó a gustar cada día más y hoy soy Jefe de Cocina. Una pasión que desarrollé gracias a mi maestro, Andrés Morilla, de quien he aprendido todo, aunque también soy autodidacta. Me compro libros para ampliar conocimientos, o si veo alguna técnica nueva, enseguida la llevo al restaurante para probarla. Pero Andrés ha sido decisivo en mi formación, porque el me inculcó el afán de superación con las competiciones en las que él participaba. Yo iba con él y entonces me animó a competir. A raíz de eso me presenté a varios concursos y es cuando la Selección me llamó para entrar dentro.

Con tan solo 24 años has conseguido entrar a formar parte de la Selección Española de la Cocina Profesional… Un elenco donde solo están los elegidos.

Dentro de la Selección hay dos secciones para los chefs, la Senior y la Junior. Por mi edad, pertenezco a la Junior, y soy el capitán del equipo. Decido quien viene con nosotros a cada competición, quien está en el box, o si hace falta más gente, la recluto. En estos momentos están dentro de la Junior Nicolás Chica, que es mi segundo en el restaurante y Javier Andrade. Ambos no estarán conmigo en el Show Art Cooking de Ciudad Real, pero si están siguiendo de cerca toda la preparación del evento.

Y desde entonces no hay concurso que se os resista.

Con la Selección hemos conseguido ser Campeones de Europa, y en el Campeonato Mundial en Costa Rica, quedamos los terceros. Antes de entrar en La Roja de la Cocina ya había conseguido ser Campeón de Andalucía y gané cuatro concursos nacionales.

Con este currículo,¿ cómo te planteas tu futuro?

Aspiro a montar un negocio propio, pero me queda mucho recorrido todavía porque tengo margen para mejorar. No es que lo tenga muy cerca, pero el objetivo si que está marcado.

Si pudieras definir tu estilo, ¿cómo te describirías?

Mi estilo está definido por el que se ha marcado en el restaurante en el que trabajo. Somos muy vanguardistas y nos gusta innovar. Pero la vanguardia no sería nada sin la tradición, así que en El Claustro recuperamos platos antiguos que se pierden o que están muy arraigados a la cultura de Andalucía para darle una visión más moderna.

El público de Ciudad Real está esperando ver esa recuperación de sabores andaluces en el Show Art Cooking en Ciudad Real… ¿Qué es lo que estás preparando para la cita del 4 de octubre?

Vamos a construir una esfera helada de salmorejo, con nitrógeno. Y no quiero adelantar lo que pasará cuando se rompe esa esfera… Seguro que gustará a más de uno.

¿Cómo valoras el momento actual de la gastronomía en España?

Dentro de lo bueno, que hay mucho, creo que no se nos valora bien dentro de España. Solo nos damos cuenta de nuestro prestigio cuando salimos fuera, y comprobamos, cuando nos comparamos con el resto de países que siempre estamos en la vanguardia. Creo que se debería apostar más por la cocina porque el turismo es la principal fuente de ingreso en España, y no se hace mucho por alzar esta disciplina. Hay más lucha y entrega entre los cocineros que por las instituciones públicas.

Si fueras un representante de una institución, ¿qué mejorarías?

Haría campañas de promoción para los cocineros, con el objetivo de que no tuvieran problemas en promocionarse fuera de España. Quienes hacemos competiciones internacionales nos tenemos que pagar, muy a menudo, todo lo que conlleva representar a España en esos concursos. Debería haber más repercusión en medios cuando ganamos una competición. Pero quienes realmente apuestan por la gastronomía española son los mismos cocineros y amantes de esta profesión.

La Selección Española de Cocina es una buena herramienta para empezar a cambiar el panorama, ¿no?

Si, de momento se está haciendo un buen trabajo. No lleva ni un año constituida y se han conseguido cosas que en 30 años no había pasado, como ganar campeonatos de Europa en tres modalidades distintas (la Junior, la Senior y la Individual, con Carlos Durán) y se está haciendo marca, que es importante.

¿De qué manera crees que influye en vuestro oficio los programas de TV que están poniendo de moda la cocina?

Creo que no es bueno para nada porque no muestra la realidad de la cocina. Es bonito salir en la tele pero la realidad es que la cocina son 16 horas diarias y supone que enfechas importantes de tu familia no vas a estar. Y por este restaurante pasan todos los años chavales de prácticas que luego no terminan sus carreras porque ven la realidad: que el día a día es muy duro.