La conserva del tomate y del pimiento... desde Trillo

A mediados de agosto, la actividad en el garaje de la familia Sardat Muñoz se acelera progresivamente hasta finales de octubre. Entonces, los frutos de los dos huertos familiares, uno a la espalda de su misma casa, regado por goteo, y el otro pegado a la carretera que sacia el río Cifuentes, comienzan a llenar la mesa alargada que tienen en la cocina de la planta baja. El gran habitáculo multiusos lo preside una chimenea rodeada de las preciosas orlas de color rojo intenso que forman los pimientos desecados.

Hasta donde le llega la memoria, Isabel Muñoz recuerda a su madre y abuela ocupadas en estos mismos quehaceres al final del verano y sobre todo en el comienzo del otoño trillano, si bien cada cocinera tiene sus preferencias a la hora de hacer conserva, como ahora veremos.

Pero todo empieza mucho antes, en un semillero, cuando apenas se barrunta la primavera. Cuidadosamente, el hermano de Isabel, Juan Jesús Muñoz Alcalde, selecciona las pipas de los mejores tomates del año y las deja secar sobre un papel de periódico. Las deposita en tierra fértil por San José, cuidando con mimo la sementera para que no le falten ni el calor ni la humedad. La semilla prospera, convirtiéndose poco a poco en la planta que echará raíces en la huerta trillana. Para los pimientos, Isabel es muy especial. Compra una variedad a la que llaman de "najerano" en el mercado de abastos de Logroño. También se trae de allí la planta de los llamados choriceros, cuyos frutos ya maduros dejan secar en esos preciosos collares vestidos de intenso granate. "Una vez hidratados, le dan un sabor especial a las salsas y al bacalao, por ejemplo", dice la cocinera.

Las plantas enraízan en el plantío, ya a la intemperie, "según como venga el tiempo", pero habitualmente en San Isidro. Los más madrugadores en fructificar son pepinos, calabacines y los pimientos choriceros. Comer la primera ensalada del año es un verdadero placer. "Si tengo lechuga, se la echo. Si no, pico ajo, y a veces añado orégano, con tomate, cebolla, aceite, vinagre y sal siempre", dice Isabel. El sabor nada tiene que ver con el de los ingredientes "plásticos" de invernadero. La diferencia se nota.

Y ahora sí podemos volver a esa mesa interminable en la que los pimientos y tomates rojos no dejan ver uno solo de los cuadros en el limpísimo hule de plástico que la protege. En un par de días de reposo, están preparados para convertirse en conserva. "El tomate tiene que estar bien madurito", advierte la cocinera. El proceso es simple. Primero hay que lavarlos y pelarlos para después desechar las partes que no sirven para el propósito que nos ocupa. En este sentido, Isabel está mecanizada. "Tengo una máquina que separa la pulpa de pipas y pieles".

El siguiente paso es freír la conserva en una gran sartén que cuelga de uno de los laterales de la cocina. "A la fritura le echo aceite de oliva, sal y azúcar a bulto". Ventajas de la experiencia. Isabel vuelca el resultado en un barreño, una vez que el conjunto está bien hecho. Al día siguiente es cuando acaba metido en los tarros, cubierto con aceite de oliva hasta el borde de la tapa que limita el cristal. Para que aguante el paso del tiempo, es necesario calentarlo al baño maría durante 20 minutos desde que empieza a cocer. Así es como el bote, herméticamente cerrado, hace el vacío y se conserva perfectamente durante años.

La trillana deja enfriar los tarros en esa misma agua. Con su sistema impide que la fritura cree impurezas con el tiempo. Además de frito, Isabel también conserva tomate crudo. La forma de hacerlo es la misma, con la diferencia de que en este caso, se pela y se parte en trozos sin calentarlos, añadiéndole, eso sí, el mismo punto de aceite para que no crie nata. Tanto el uno como el otro son de uso diario el resto del año, para guisos y para acompañar la pasta en el primer caso, y para hacer ensalada en el segundo. La capacidad de los botes depende del acopio que se haya hecho ese año. Normalmente son de un kilo, o como mucho kilo y cuarto.

El proceso para hacer el pimiento es completamente distinto. Según llegan del huerto, los pimientos quedan encima de la mesa hasta que se ponen todos bien rojitos. En eso es parecido al del tomate. Isabel los asa en la lumbre, siguiendo la forma de hacer que aprendió en La Rioja, la cuna de la conserva. "Nos gusta mucho el sabor que les da el humo. Hay quien los asa en el horno. Nosotros no", dice. La leña adecuada son los sarmientos de la viña. Cuando las ascuas han ennegrecido la piel, Isabel los saca a una fuente, los tapa y los deja estar un rato para después pelarlos. "Quito las pipas, los hago tiras, y los dejo que se enfríen. Después los empaqueto en un albal y los meto al congelador", explica con detalle. El pimiento sirve tanto para guiso como para ensalada. "Una vez descongelados, les pico ajo, añado aceite y quedan muy sabrosos", dice.

El último truco es el de la limpieza de los botes "que debe ser exquisita para que no se mezclen los sabores". Cada año le salen setenta botes de tomate y sesenta paquetes de pimientos.