El 25 y 26 de noviembre, de pinchos medievales en Laguardia

Pocas cosas unen tanto como la buena comida. Eso piensa la Red de Ciudades y Villas Medievales, que integra, en una hermosa e histórica diagonal, de Noreste a Suroeste de la península, a ocho localidades, españolas y portuguesas. Desde su creación, la Asociación ha establecido vínculos a través de la gastronomía, propiciando otros tantos concursos de pinchos medievales en cada localidad, que se resumen anualmente en un certamen conjunto, en otoño. Este año, va a tener lugar en Laguardia, en plena Rioja Alavesa, los días 25 y 26 de noviembre. La particularidad de los concursos previos, y lógicamente del Certamen global, es que los chefs deben usar ingredientes precolombinos para su elaboración, lo que les obliga a aguzar el ingenio culinario para reivindicar la historia de sus pueblos.

En 2017, el Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales llega a su X Edición. Con el intercambio cultural que se ha generado, los cocineros, en sus sucesivas participaciones, han aprendido unos de otros, y también de la historia de los lugares que han conocido. De esta manera, los concursos y el certamen han generado una cultura del pincho en localidades castellano-manchegas, extremeñas o portuguesas, donde antes no la había, pero también han descubierto ingredientes suculentos y técnicas de cocina que ahora forman parte de los platos de la mejor cocina vasca o navarra.

La belleza de Laguardia, impresionante villa alavesa que acoge este año el concurso, por todos lados rodeada de viñas sobre las que destaca en un impresionante altozano, se verá realzada en el fin de semana del 25 y 26 de noviembre por la Ruta del Pincho Medieval que dará la oportunidad a los visitantes de degustar siete delicias culinarias venidas una de cada ciudad perteneciente a la Red en otros tantos bares y restaurantes de la villa.

Así, siete chefs, todos ganadores de los concursos locales de pinchos medievales que se han convocado a lo largo del año en sus respectivas localidades de origen, presentarán sus pinchos en Laguardia, a la prensa y al público. Estos cocineros de la Red van a ser acogidos por bares y restaurantes de Laguardia. En ellos se expenderán al público al precio de 2,50 euros la unidad, incluida una copa de vino o zurito. Ver Laguardia, mientras se come uno lo mejor del Medievo. ¿Se puede imaginar un plan mejor para un hermoso fin de semana otoñal?

LA RUTA

En la Hospedería Los Parajes, se podrá degustar el pincho 'Es tiempo de barbacoas', representante de Estella-Lizarra (Navarra). La delicia es obra de Jorge Ruiz Luzuriaga, de Bar Florida. El chef estellés apuesta por un pincho original, cocinado únicamente con pescado. Al igual que hace dos años hiciera con su trampantojo de trucha, a modo de chistorra, el cocinero del Restaurante-Bar Florida ha creado una tapa en la que una parte, el supuesto “carbón”, no es lo que parece, pero que, desde luego, sabe aún mejor de lo que promete. Su 'Tiempo de barbacoa' es, en una de sus mitades una ilusión óptica. Lo que se “asa” en el fuego es una sardina marinada al romero con la paciencia que los buenos cocineros saben aplicar a sus recetas. Jorge la coloca sobre un lecho de brasas, que simulan ser apagadas con un caldo corto de escabeche. Ese caldo es, además, un homenaje a los métodos de conservación de la comida antaño, mientras que el “fuego” está hecho de atún.

Después de degustar el pincho, al que le va perfecto un blanco de Laguardia, el viajero puede detenerse en la Plaza Mayor, centro neurálgico de la Villa. El ágora, porticada, está presidida por el Ayuntamiento, edificio del s. XIX. En su fachada destaca el escudo de Laguardia y un reloj de carrillón con unos autómatas que, a las 12, 14, 17 y 20 horas danzan al ritmo del pasacalle típico de las fiestas. En un lateral se encuentra el Antiguo Ayuntamiento del s. XVI, que ostenta el escudo de Carlos V en el primer piso. Una placa en la fachada señala las antiguas medidas oficiales de la vara, media vara, teja y ladrillo, utilizadas para evitar los abusos de los comerciantes. Subiendo por la calle Mayor, a mano izquierda sale la calle de Félix María Samaniego, desde allí, pero ya en la Calle Paganos está el Restaurante Bar La Muralla, donde sábado y domingo se podrá degustar el 'Hegaluze', pincho representante de Hondarribia (Bar Sardara).

Sus autores, Gorka y Martin Souto, colocan, sobre una tortita de pan, fina, de hojaldre, de una sola capa, una cama de fresas, que aporta la mezcla adecuada de dulce y ácido. Recordando una de las pocas formas de conservar que había en el Medievo, sobre el hojaldre, cama rosada, los chefs acuestan un colchón de verduras y legumbres de temporada escabechadas, con habas y aceitunas negras. El ingrediente principal del pincho son unas lascas de ventresca de bonito que resaltan así el carácter marinero de Hondarribia. El pincho lo redondean unas hierbas, y las flores, que también se comían en la época.

Con el regusto del bonito cantábrico en el paladar, al que le van tan bien los blancos como los tintos de las bodegas locales, el viajero, puede subir hasta el final de la calle Páganos. Allí se encontrará la Torre Abacial, de origen militar, que data del s. XIII y que es actualmente el campanario de la Iglesia de Santa María de los Reyes. Verdadero símbolo de Laguardia, es visible desde cientos de kilómetros a la redonda. No en vano, desde la terraza de la torre se divisan cinco provincias: Álava, Logroño, Navarra, Soria y Burgos. Siempre es buen momento para visitar la Iglesia, porque si su torre es el símbolo exterior de Laguardia, la verdadera joya del templo es su portada gótica, realizada en piedra, de finales del s. XIV. Cuenta con una perfecta conservación de su policromía que data del s. XVII. Luce en sus jambas las figuras de los doce Apóstoles, con una espléndida escultura de Santa María de los Reyes en el parteluz. Ningún visitante a Laguardia debe marcharse sin verla. El interior de la iglesia es de planta rectangular con tres naves, crucero y cabecera de ábside poligonal. El retablo mayor data del s. XVII y es una de las mejores obras de Juan de Bascardo.

Al salir de la Iglesia, probablemente conmovidos por su belleza, los viajeros se encuentran con la Plaza del Gaitero. Sorprende en ella el conjunto de esculturas que igualmente se conoce como 'Viajeros', obra del artista Koko Rico. Se trata de dos placas de bronce con un conjunto de bolsos y maletas en otra, en homenaje, precisamente, al eterno caminante. Después de contemplarlo, el turista gastronómico puede tomar la Calle Mayor para acercarse al Restaurante Batzoki de Rioja Alavesa, donde se expenderá el pincho 'Consuegra Little City' representante de Consuegra (Toledo). Es obra del chef Javier Sánchez, de Tapería Gaudy. El cocinero consaburense ha convertido en tapa la espectacular imagen de la ciudad y sus molinos de viento en el conocido Cerro Caldérico. Y lo ha hecho con lo mejor de la mesa toledana. Sobre un pestiño hecho de harina de almortas, típica de La Mancha, que simula la sobria tierra de la Meseta, el cocinero acuesta cuatro porciones de capón en escabeche, recordando así la forma de conservar del Medievo. La carne se eleva sobre la corteza como el cerro sobre la planicie toledana. La vichisuá violeta que liga la carne recuerda que la Consuegra es tierra de azafrán, y de su flor morada. Una mayonesa de ajo negro, otro producto típico de la comarca, simula el cono en el que terminan los molinos. Brotes tiernos y flores hacen de viento y de aspas.

En el paseo por las calles de Laguardia, sin duda animado por los pinchos medievales y por los caldos laguardienses, el visitante podrá admirar numerosas casas de piedra, muchas de ellas renacentistas, otras barrocas, que lucen en sus fachadas cantidad de escudos heráldicos. Desde el Batzoki, el visitante gastronómico debe tomar después, a la izquierda, la Travesía de Santa Engracia para descender por la calle de Santa Engracia. Dejando igualmente a la izquierda la Puerta Nueva o de Carnicerías que, es una de las cinco puertas que hay para acceder al casco histórico de Laguardia, el viajero llega hasta el Bar Hiruko, en un edificio que fue una antigua posada. Allí, el pincho a degustar será el 'Rollito de Solomillo de cerdo con puré de boletus y harina de garbanzos', representante de Olivenza (Badajoz). El pincho es obra de Antonio Larios, chef del Restaurante La Marina.

Para su elaboración, Larios emplea algunos de los ingredientes con más solera de la vega del Guadiana. En primer lugar, elabora una besamel, hecha con harina de garbanzos. Por otro lado, marca un solomillo de cerdo ibérico, y después de picarlo, lo saltea entre la besamel. Al mismo tiempo, fríe el rollito hecho de pasta brié, que envolverá al resto de ingredientes, atado con una fina lámina de puerro. Con el corazón del pincho terminado, el detalle de sabor final se lo aportan una crema de boletus y una hojitas de hierbabuena, regadas con aceite de perejil y de oliva. El pincho subraya así los garbanzos, el cerdo ibérico y los boletus, ingredientes que llegan su máximo exponente en la comarca oliventina.

Muy cerca, también en la calle Santa Engracia se encuentra el Bar El Jubilado. Allí, los viajeros podrán degustar el pincho 'Corte de Carrillera ibérica con boletus y foie', representante de Sigüenza (Guadalajara) de Atrio. El 'Corte de carrillada con boletus y foie' es “un pincho sencillo, un guiso transformado en tapa, presentada como un sándwich para degustar en tres bocados, entre dos rebanadas de pan de espelta, con miel, boletus y carrillera de cerdo, todos ellos ingredientes muy seguntinos”, explica Fernando Canfrán, gerente de Atrio. Según afirma Canfrán, la inspiración para la creación del pincho, “que es un trabajo en equipo”, llegó enseguida. “Simplemente, le hemos dado una vuelta a nuestra carrillera de cerdo de toda la vida”. Feliz con la distinción, el gerente reconocía que el concurso local les ha obliga a crear platos nuevos y, consecuentemente, “nos ayuda a crecer profesionalmente”, algo que sin duda Atrio remachará en Laguardia. Nada mejor que un buen tinto laguardiense para meterse entre pecho y espalda el pincho.

Ya fuera, llama la atención el escudo de la fachada de esta casa que se encuentra roto ya que, como cuentan los mayores de Laguardia, partió un rayo, quedando sólo la mitad del mismo. Al final de la calle se encuentra la Iglesia de San Juan Bautista, definida como iglesia-fortaleza. La portada Sur o de “los abuelos” es de estilo gótico y está decorada con unas columnas que representan la Anunciación. La planta es de cruz latina con tres ábsides y crucero. El retablo, barroco, está dedicado a San Juan Bautista, patrón de la localidad. A los pies de la iglesia se encuentra la Capilla del Pilar de finales del barroco, que se construyó destruyendo una portada gótica de la que aún quedan la imagen y el pilar.

Al lado de la iglesia en la Plazuela de San Juan, se encuentra la Casa de Samaniego, casa palaciega del s. XVII desarrollada en torno a un patio interior. Luce en su fachada un bonito escudo. Allí nació el fabulista Félix María Sánchez Samaniego. Siguiendo la calle Mayor, hacia el Sur el viajero no debe dejar de acercarse a conocer el Estanque Celtibérico de La Barbacana, situado al lado de la puerta Sur de la villa o Puerta del Mercadal. Se trata de un estanque del s. II a. C. donde se recogía el agua que garantizaba el suministro a la población. Se puede visitar el estanque y un bonito centro de interpretación. Los amantes de la arqueología pueden desplazarse también al Poblado Prehistórico de La Hoya de la Edad del Hierro situado a unos 700 m. del casco histórico y aprovechar para visitar algunos monumentos funerarios como el Dolmen de San Martín, el Sotillo o el Alto de la Huesera.

Además de la cantidad de bodegas de arquitectura moderna existentes en los alrededores de Laguardia, conviene recordar al viajero que todo el subsuelo del casco histórico de Laguardia está horadado por más de 232 bodegas subterráneas. En algunas de ellas se ofrecen visitas y catas.

La ruta de pinchos medievales que nos ocupa continúa ya fuera de la muralla. Sin embargo, el viajero, para hacer sitio a los pinchos que quedan, no debe dejar de pasear por las tres calles principales de la localidad, detenerse en algunos edificios emblemáticos como la Casa de la Primicia, edificio civil más antiguo de Laguardia donde se pagaban los diezmos y primicias a la iglesia, detenerse en las puertas de la muralla, y hacer el Paseo del Collado que bordea la muralla en la parte exterior entre las puertas de Santa Engracia y Páganos. A los pies del paseo se abren las tierras y pueblos de Rioja Alavesa coronadas al Norte por la Sierra de Cantabria. En el centro del paseo se emplaza un templete de estructura metálica que cobija el busto en bronce del fabulista Samaniego y muy cerca un elegante edificio del s. XX que alberga actualmente el Hotel Castillo del Collado.

En dirección a Logroño se encuentra el Hotel Villa de Laguardia. Allí se podrán degustar las 'Capas Medievales', delicia culinaria, representante de Almazán (Soria). Está tan sólo a unos 300 metros del casco histórico. Se puede descender hasta allí cómodamente en el ascensor situado fuera de la muralla a la altura de la Iglesia de San Juan en el Paseo de Sancho Abarca. La autora del pincho es Cristina Mateo, y, como indica el nombre, cocina el pincho en suculentas 'Capas', presentadas en una atractiva, y sorprendente para para el comensal, maceta. La primera de estas capas tiene como base un flan de coliflor, cuajado con nata. La segunda es de nuevo de flan, pero en esta ocasión de setas, cuajado con huevos y un consomé. La tercera, superpone una tarta casera, que tiene como ingredientes básicos pepinillos, cebolleta, huevo duro y consomé. Naturalmente, en la maceta no falta la tierra, que la cocinera simula con una capa de aceitunas negras asadas, trituradas y mezcladas con pan tostado, lo que le da el efecto deseado.

Desde la puerta principal del Hotel Villa de Laguardia veremos la laguna de 'El Prao de la Paúl' que junto con las lagunas de Carralogroño, Carravalseca y Musco, componen el Complejo Lagunar de Laguardia, espacio protegido, incluido en la lista Ramsar entre los humedales más importantes del mundo, en la Red Ecológica Europea Natura 2000 y biotopo protegido por la Comunidad Autónoma Vasca. Un sendero señalizado permite su recorrido. El Prao de la Paúl tiene un observatorio de aves y un bonito mirador y es de sumo interés para los amantes de la ornitología.

Muy cerca y en dirección a Logroño se encuentra el último establecimiento de la ruta del pincho medieval. Se trata de Villa Lucía Espacio Enogastronomico. El Pincho a degustar se llama 'Financier de ahumado y foie' representante de Laguardia. Con esta creación culinaria, su autor, el chef Juan Antonio Gómez, cumple su compromiso de consumir preferentemente producto de kilómetro Cero, es decir del entorno de proximidad: El foie “está elaborado aquí, en la montaña alavesa”, afirma. La anchoa es un guiño de Gómez a la antigua ruta del pescado que, ya en el Medievo, llegaba a Laguardia procedente de la Costa Cantábrica, y que generalmente “los comerciantes intercambiaban por vino”.

Y precisamente en ambos homenajes, ecológico e histórico, reside la fuerza del pincho. En capas, el chef dispone la anchoa, en su punto justo de salazón, y el foie, a los que confiere forma rectangular, gracias al molde, que remata con una espuma cítrica de mar.

En Villa Lucía, el viajero podrá visitar el Museo del Vino 4D, integrado por un ameno e interactivo museo del vino y por la premiada experiencia 4D 'En Tierra de sueños' en la que un Vinfo nos invita a conocer el patrimonio, la tradición y la cultura de la Rioja Alavesa.

Y si después de esta impresionante experiencia gastronómica, le queda tiempo al viajero, y tiene ganas de pasear existen en Laguardia varios senderos señalizados que coinciden con el GR.38 la “Ruta del Vino y del Pescado”, el GR-120 “Camino Ignaciano” y Gr 99 “Ruta del Ebro”.

RED DE CIUDADES Y VILLAS MEDIEVALES

Red de Ciudades y Villas Medievales es una alianza integrada por ocho municipios de la Península Ibérica cuyo patrimonio medieval les confiere un atractivo turístico de primer nivel. La Red, que atraviesa la península de Norte a Suroeste, tiene como fin la promoción y difusión de estas localidades, en las que el medievo ha dejado su poderosa huella. Almazán, Consuegra, Estella-Lizarra, Hondarribia, Laguardia, Olivenza y Sigüenza en España, y Marvão en Portugal integran esta unión de ciudades y villas que encierran imponentes paisajes, gastronomía y oferta cultural.

Entre los fines de la Red de Ciudades y Villas Medievales destaca la promoción turística y la organización de determinados eventos que permitan dar a conocer a un mayor número de personas estas localidades.

Uno de los objetivos marcados del proyecto es poner en valor la riqueza y variedad de recursos de unas localidades, que han sido escenario de importantes acontecimientos históricos, siendo su acervo cultural la marca por las que se las reconoce nacional e internacionalmente.