Recomendaciones para el consumo de setas

Hablar del mundo de los hongos y las setas es adentrarse en lo desconocido. De hecho, según estimaciones, apenas conocemos el 5% de los hongos que existen en el planeta y, de las que conocemos, en torno al 80% no tienen interés culinario: unas veces porque no aportan sabor o incluso porque éste es desagradable y otras porque su textura lo desaconseja. Del 20% restante, en torno al 13% de las setas son comestibles y el resto incluye a las tóxicas y sospechosas de serlo (estas últimas porque se desconoce su catalogación alimentaria o porque se pueden confundir con otras venenosas muy parecidas y se catalogan como ‘peligrosas’). En España, según el experto, cada año fallecen entre 1 y 3 personas. En estos últimos 8 años, desde 2010, han fallecido 13 personas y un número parecido se han librado por haberse sometido a trasplante hepático.

Y es que, como indica Galán, la única regla que hay para no intoxicarse con una seta es que ¡no hay reglas! Solo la correcta identificación a nivel específico de una seta y el tener contrastado en la bibliografía que es comestible nos evitará cualquier envenenamiento. Pero existe, eso sí, un código de buenas conductas que cualquier recolector debe seguir a la hora de recoger setas silvestres y tiene dos premisas fundamentales: la primera es dejar el terreno como estaba antes de nuestro paso y la segunda es asegurarse de extraer las setas completas. En este caso lo recomendable es utilizar la navaja no tanto para cortar la seta, sino para hacer palanca en la base del pie hasta que salga completa. Después hay que limpiar la seta y rellenar el hoyuelo del que la extrajimos con la tierra sobrante, en la medida de lo posible. ‘Esta segunda práctica tiene mucho que ver con la identificación de la seta, ya que hay algunas en cuya base del pie presentan características morfológicas muy llamativas (caso de la llamada ‘volva’ de las amanitas), cuya observación puede ser decisiva para no confundir una seta tóxica con otra comestible y llevarnos a un susto más que notable. No es la primera vez que el no hacerlo de esta manera ha llevado a la persona en cuestión al hospital o al tanatorio’.

Es más, algunas setas conocidas comestibles resultan tóxicas a ciertas personas porque, como ocurre con otros productos alimenticios (y en las setas aún más), las reacciones alérgicas o de intolerancia son muy frecuentes. ‘Es preferible cocinarlas a degustarlas crudas en ‘carpachos’, tan de moda últimamente. Incluso se dan casos de personas que con solo tocar o incluso oler determinadas especies, pueden sufrir un aparatoso cuadro de dermatitis alérgica o de intolerancia. Además, tampoco se deben recoger e ingerir hongos comestibles (¡particularmente champiñones!) que crezcan en lugares de riesgo: bordes de carreteras, áreas industriales, jardines públicos, cultivos… Por último, es preferible comerlas regularmente en pocas cantidades a darse atracones de tarde en tarde, para evitar las alergias’.

Otra premisa: de nada sirve que una seta esté mordisqueada y a su alrededor no haya animales muertos como modo de comprobar que no es venenosa. Algunas setas son nocivas para el ser humano pero los animales, vertebrados e invertebrados, las toleran.

Ante la duda, evitar la ingestión: mucha gente piensa que si nos intoxicamos comiendo setas lo peor que podría suceder es que sufriésemos una gastroenteritis más o menos aparatosa. ‘Hay especies cuyos venenos no matan, pero asustan; afortunadamente, en España cerca de la mitad las intoxicaciones que se producen por ingesta de setas generan un cuadro de gastroenteritis severo, que raras veces requiere hospitalización;  pero no es menos cierto que otro porcentaje, en torno al 30%, contienen venenos hepatotóxicos que destruyen irremediablemente el hígado, y requieren inmediata hospitalización y, todavía así, a menudo conducen a la muerte en pocos días o, en el mejor de los casos, requieren un implante o un trasplante hepático. No obstante, gracias a los estudios llevados a cabo en las últimas décadas -y a este respecto hay que destacar la labor investigadora llevada a cabo por el doctor Josep Piqueras del Hospital Vall d’Hebron (Barcelona)- se ha pasado de un 50% de muertes en la década de los años 70, a tan solo un 7% en la actualidad. Algo estamos avanzando en el estudio de los venenos y su modo de acción’ indica Galán. 

Otra regla para protegerse es huir de los que se dicen a sí mismos ‘expertos en setas’, porque algún día te darán un susto. Si uno reconoce bien unas pocas especies en el terreno, que se limite exclusivamente a esas y que se forme con libros, asistiendo a exposiciones o adhiriéndose a sociedades micológicas; es la única manera de que el aprendiz de micólogo consiga llegar a viejo.

¿Y por qué unos hongos son tóxicos y otros no? Las setas son las estructuras reproductoras de muchos hongos, pero también sirven de ‘sumideros/váter’ del propio hongo. Por tanto, acumula los desechos del micelio en forma de metabolitos secundarios y algunas de estas moléculas pueden ser nocivas para el ser humano. Pero no hay que confundirse: la penicilina o las ciclosporinas también son metabolitos secundarios y nada tienen de perjudicial, todo lo contrario. Lo que hay que rechazar es la idea de que las setas están ‘creadas’ para defenderse del ser humano y por eso producen venenos en algunos casos.

Para los que en estos días se adentren por el centro peninsular en busca de setas: en los campos y bosques de este entorno se pueden situar en torno a una treintena de las setas comunes que resultan tóxicas -sí o sí-. No hay hábitat ni entorno alguno en el que nos podamos librar de ellas. Las más peligrosas son Amanita phalloides (la ‘oronja verde’) y su ‘variante blanca’ (Amanita verna, de primavera) y algunas especies de ‘parasoles’ (Lepiota brunneoincarnata y similares) de pequeño porte que comparten las mismas toxinas: amatoxinas y falotoxinas, que destruyen los hepatocitos al inhibir la síntesis proteica. Y que si no hay tratamiento médico de urgencia nos llevarán irremisiblemente a la muerte, aunque se haya consumido un único ejemplar. Pero, de nuevo insistimos, no son las únicas.

Por último, hay que recordar que nadie en su sano juicio se intoxicaría voluntariamente con setas, por lo que se deduce que siempre es por confusión o irresponsabilidad; así que, ¡ojo a las clasificaciones!  y en caso de duda, mejor dejarla en el campo.