DCLM.ES · OPINIONES · Ignacio Gracia
La duda es simple, pero importante. Los beneficios que aporta el ajo son claros. Pero ¿Debo tomarlo crudo o en cápsulas? ¿Encurtido se pierden las propiedades? ¿Las cápsulas de las tiendas naturistas son eficaces o tienen menos nutrientes?
Para responder a la pregunta paso a desglosar algunas de las evidencias que hemos podido comprobar después de más de dos décadas de investigación en el Departamento de Ingeniería Química de la UCLM, incluidas en una patente.
El ajo tiene muchos compuestos beneficiosos para la salud: Selenio, Zinc, Magnesio, Hierro, prostaglandina E1… Entre todos, el que destaca es un compuesto de azufre que se llama alicina (en realidad pertenece a un grupo de compuestos que se llaman tiosulfinatos). De entre todas las variedades, el ajo morado de las Pedroñeras es el que tiene mayor contenido en alicina, cinco veces superior al ajo chino. solo es un poco más caro, echa cuentas que conviene.
Este compuesto es un potente antioxidante, disminuye la tensión, el colesterol, es antiinflamatorio, anti-helicobacter pylori, antibiótico, antitrombótico y elimina células tumorales In vitro.
La alicina se degrada fácilmente. Por eso es antioxidante, porque se oxida antes que otros, preservándolos. Es como un diferencial de la corriente eléctrica; o como la capa de aceite que usamos para cubrir un metal, que al oxidarse primero protege la superficie. La alicina se degrada a temperaturas superiores a 70ºC. De ahí viene el dicho: Ajo cocido, ajo perdido.
Esta circunstancia es la más importante del proceso. La degradación de la alicina es casi inevitable a las pocas horas o días. Malas noticias: los ajos encurtidos no tienen alicina, ni ninguna de las píldoras de ajo que se venden en centros comerciales o parafarmacias. En este artículo demostramos que si no se somete a un proceso de conservación, la alicina se degrada en pocas semanas. Una fecha de caducidad demasiado corta para poder hacer ciencia o un producto. Para la publicación de la patente tuvimos que analizar todas las marcas comerciales existentes en las farmacias o herbolarios y pudimos comprobar que en todas ellas la alicina se había oxidado completamente, salvo en una que retenía una pequeña cantidad por haberse sometido a un caro proceso de conservación por frío.
Parece claro entonces que estamos abocados a comer ajo crudo, pese a los “inconvenientes” en cuanto a olor o aliento y a veces reflujo que provoca. Es justo decir que esos inconvenientes son causados por su eficaz dispersión en el organismo, una característica que es ideal para una medicina.
Pero para disfrutar de la máxima cantidad de alicina evitando comer ajo crudo, está la ciencia y los procesos de conservación. A eso es a lo que me he dedicado estos últimos veinte años. Primero hubo que medir bien el contenido en alicina (cosa que no es fácil), luego extraerla y concentrarla al máximo. Y por último, estabilizarla porque en caso contrario se degradará. En nuestra patente conservamos la alicina mediante liofilización, con lo que mantiene su concentración más de cuatro años. Estos ya si son números para poner como fecha de caducidad en un producto comercial.
Para responder a la pregunta sobre cómo comer alicina estable tenemos dos opciones. Se puede comer ajo crudo o cápsulas en las cuales la alicina exista realmente, como consecuencia de un proceso de conservación. En cuanto al crudo yo soy partidario del morado, porque aunque es un poco más caro tiene mucha más alicina, con lo que compensa. En cuanto a las cápsulas, las únicas del mercado que tienen alicina fueron desarrolladas en nuestros laboratorios y protegidas mediante una patente. El extracto liofilizado se llama Alibén® y la patente la explota una empresa que comercializa la alicina en tres productos CV1, DM1 y SP1. Su nombre es Alycin (web).
Cualquiera de las dos opciones es válida. Mi abuela siempre dijo que lo barato sale caro. Mi abuela siempre tuvo razón.
Ignacio Gracia
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